Виталий Трахтенберг рассказал, как открыть кофейню

Как организовывать работу собственной кофейни, сколько это будет стоить и насколько выгодно заниматься этим делом, рассказывает Виталий Трахтенберг, владелец агентства online-маркетинга Trakhtenberg Consulting Agency и управляющий партнер в прокте «ТАО – Территория Активного Отдыха», а теперь еще и собственник минской кофейни Old&Young coffeehouse and bar.

– Идея  появилась, когда, гуляя по городу, я заметил: кофеен вроде много, а ничего не ложится на душу. И я подумал: «А что мешает открыть свою?». Так в конце октября 2014 я впервые стал владельцем кофейни.

Расскажу, как это было.

Поиск места

Покупка недвижимости – достаточно крупное вложение. Конкуренты в основном помещения арендуют, если их заведение не огромного размера. Если речь идет о больших ресторанах, то стараются найти место под покупку.

В любом случае, открыть кафе – это не просто взять столы и компьютер и переехать на новое место. Неверный выбор помещения может погубить все вложения и идеи. Я рассматривал несколько возможностей.  Сначала предполагалось найти помещение в аренду или для покупки. Но ничего интересного не нашлось, и я решил купить готовый бизнес.

Подходящий вариант обнаружился на проспекте Независимости. Раньше на этом месте была квартира. Затем ее вывели из жилого фонда и открыли магазин «Умный дом». Позже хозяева сделали косметический ремонт под студенческую кофейню. Оформили документацию, дающую право продавать продукты питания, и выставили бизнес на продажу.

Готовое для продажи заведение общепита – как квартира с отделкой. Теоретически приобрести и жить в ней можно, но все зависит от уровня запросов.

Сразу после покупки:

• была заменена мебель, оснащен и приведен в порядок туалет;
• появился гардероб и рабочее место для официанта (формат предполагает 2 человека на смене – бармен и официант).

Сейчас мы открыты, но оформление еще продолжается. В ближайших планах:

• переделать барную стойку;
• дополнить первый зал высокими (барными) столами;
• внедрить дизайн-решения для зала Old. Раньше тут была полуразвалившаяся мебель и несколько кресел-мешков;
• пришлось отказаться от задумки сделать третий зал. Вместо этого будет своя кухня – поскольку пиво и алкоголь требуют некоторой закуски; так что пришлось пожертвовать и приватным кабинетом.

Конкурентные преимущества

Во многом наш трафик клиентов – это проходящий поток. Поэтому очень важно месторасположение. У нас можно и припарковаться, и ближайшая станция метро пл. Победы с остановкой наземного транспорта тоже рядом. 

Поблизости находится «Зерно», но одна кофейня по другую сторону улицы – не конкуренция.

Coffeebox на ул. Козлова тоже забирает совсем другой поток трафика.

Второй фактор – концепция заведения. Люди обычно едут в конкретный ресторан. Мы свою аудиторию уже выделили и не конкурируем с ближайшими соседями. Old&Young coffeehouse and bar – по-нашему «и стар, и млад». Фишка заведения – сочетание кофейни и бара. Например, в нем готовят и кофе с десертом для влюбленных пар, и виски с закуской для мужской компании.

Мы работаем на контрасте:

• первый зал оборудован в молодежном стиле;
• второй зал с барной стойкой – с винтажным интерьером.

Мебель в интерьере в основном импортная. Есть и стандартные стулья из IKEA, и барные стулья итальянского дизайна. Абсурд, но обзвонив многие мебельные магазины Минска, я не получил нужное, хотя ничего экстраординарного не требовалось. Обычный ответ: «Вы сделайте заказ с предоплатой, и мы под вас привезем… месяца через полтора-два».  В лучшем случае в наличии есть 1-2 образца.

Так что пришлось переквалифицироваться на денек в дальнобойщика и, арендовав огромный грузовой микроавтобус, поехать в Питер за стульями. Всего их было закуплено 32. Думаю: неужели для белорусских продавцов это был бы плохой заказ?

К слову, сначала мы хотели купить стулья в Польше, но одна из местных компаний нас в последний момент очень подвела.

Old&Young – кофейня, где можно поесть и выпить. Мы будем работать на две целевые аудитории. Я не думаю, что они будут мешать друг другу отдыхать. Вечера живой музыки, которые будут проводиться в нашем заведении, также подойдут и парам, и мужской компании. Мы предпочтем стили рок, классику и блюз. Хотя плей-листы еще в процессе разработки.

Документальное оформление

Кофейню открыть легче, чем кафе. Большинство кофеен зарегистрированы по документам как магазин с дегустацией. Формально посетители заходят в эти заведения, чтобы купить кофе домой, но предварительно его дегустируют.

Мы же будем работать как заведение общепита. Предполагается:

• Изготовление собственных блюд: нарезки, тартары, фритюр, фирменные сэндвичи, кондитерские изделия.
• Продажа алкоголя. Чтобы расширить ассортимент и (что тут скрывать) получить больше денег, мы приняли решение получить лицензию на его реализацию. Работая как «магазин с дегустацией», мы бы могли получить все документы, дающие права продажи алкоголя в бутылках, за несколько дней. Но раз мы хотим предложить нашим клиентам винную карту, виски и коктейли, нужно больше усилий. В лучшем случае на получение всех разрешений уходит два-три месяца. Сейчас документы находятся в процессе оформления.

Не успев начать работу, я, как Остап Бендер в «Золотом теленке», получил от административных органов массу повесток и постановлений. Например, установить столбики для парковки, украсить фасад к Новому году, обратив особое внимание на оформление со стороны улицы, и т.д. Данные указания даются административными органами с требованием выполнить все работы за пару дней.

Одни правила могут противоречить другим, и это очень сложно. Приведу несколько примеров:

• Для изготовления салатов нужен отдельный овощной цех, в котором должны соблюдаться специальные условия хранения. Но наше помещение не позволяет все это разместить.
• В требованиях также указана схема движения ингредиентов, которые используются во время приготовления блюд. С точки зрения простого обывателя, на кухне достаточно не смешивать сырое мясо и готовое. Но санэпидемстанции важно, чтобы размер помещения позволял использовать продукты вдалеке друг от друга.
• Сырой продукт проходит обработку, по мере готовности медленно приближаясь к выдаче. Путь официанта, который подает готовое блюдо, не должен пересекаться с сырыми изделиями.
• Будучи «магазином с дегустацией», я могу предложить кофе или чай. Но лимон к чаю я не могу предложить. Потому что для его нарезки нужно иметь специальную досочку и специальный ножик. И потом я должен их помыть в специальной мойке, чтобы предложить другому гостю.
• Поскольку для общепита чаще всего используются готовые помещения, под их размеры приходится подстраиваться, чтобы хватило места для кухни, если она вам нужна.

Сегментирование

Наши будущие гости (по моему плану и видению) – это люди уровня средний класс+. Планируемый средний чек: 120 000-160 000 рублей. Мы, конечно, не стремимся стать Grand Café или Blondes&Brunettes, но и к привокзальной кафешке скатываться не будем.

Мы не открещиваемся от студентов, конечно, но нам бы не хотелось, чтобы они сидели гурьбой за пустым столом с бесплатным WiFi (то, что очень часто наблюдаю в некоторых кофейнях).

Наш персонал проходит подготовку: мы просим, чтобы они предлагали что-нибудь, если человек долго сидит без заказа. Да, есть категория «халявщиков», которые приходят на целый день. Это пока не раздражает, но когда будет очередь клиентов, мы примем меры.

Для клиентов мы готовим кофейную, чайную и, как я уже сказал, алкогольную карту. Заказали разработку нескольких фирменных купажей чая. Мой бизнес по доставке пончиков тоже переехал сюда.

Продвижение

Для кафе очень важны социальные сети и сарафанное радио. Я хочу верить, что основная наша аудитория сидит в Facebook. Я начал со своего круга общения – в Facebook у меня около 2 000 друзей. Тем не менее, вскоре мы активизируем работу и ВКонтакте, хотя лично мне там некомфортно.

Для продвижения общепита очень важно, чтобы аудитория «скушала» блюдо глазами. Так что в Instagram периодически появляются вкусные фото наших десертов или красивого кофе.

В ближайших планах – официальное открытие кофейни. Начиная с этого момента задействуем СМИ.

Мы продумали и наружную рекламу. Чтобы перехватить трафик, появятся билборды и дорожные указатели, граффити на асфальте, яркая вывеска.

Найм персонала

Так как у нас еще работает бар, на работу мы нанимаем и официантов, и барменов. Наши требования:

• На вакансию официанта можем принимать практически любого человека: главное, чтобы у него был драйв. Бывает, сотрудник неопытный, но есть огонь в глазах и искреннее желание работать именно здесь. Если понадобится, то будем обучать персонал сами.
• Официанты и бармены должны уметь работать с гостями, быть хорошими психологами и собеседниками (особенно это важно для барменов).
• Очень желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.
• Наши сотрудники должны гордиться своей работой.

Сейчас в Old&Young работают 3 бармена, мой заместитель и я – пока что директор и управляющий в одном лице. Бухгалтерию мы отдаем на аутсорсинг. Позже планирую нанять маркетолога, он же будет заниматься социальными сетями.

Наличие вакансии арт-директора зависит от креативного размаха кафе. Пока что мы все решаем коллегиально.

Затраты

Первоначальные инвестиции – $30 000. Нет смысла начинать этот бизнес, если у вас меньшая сумма денег.

Финальная сумма зависит от посадочных мест, оборудования, месторасположения, но ориентироваться лучше на $80 000-150 000. Чтобы спокойно работать, надо иметь финансовый запас на 2-3 месяца первоначальных трат при отсутствии поступлений.

Если вы хотите формат кофейни в бизнес-центре без отдельного входа, то первоначальных инвестиций требуется меньше – примерно $10 000-15 000.

Оборудование. Порядка $1500-4500 уйдет на профессиональную кофемашину, $500-1000 – на не менее качественную кофемолку. Это самое дорогое в кофейне.

Ремонт:  $10 000-15 000.

Аренда помещения: €35-60 за квадратный метр + коммунальные расходы. Пока вы готовите заведение к открытию, идет его ремонт, документальное оформление и согласование. Однако за аренду все равно уже надо платить. Поэтому на ежемесячную аренду помещения, схожего с моим, нужно отложить €10 000 на первые 3 месяца.

Очень немногие арендодатели идут на «арендные каникулы», на нулевой процент практически никто не соглашается. Обычно на «каникулах» берут 50% стоимости, но на ограниченный срок – месяц или два.

Доходы

У нас чашка кофе стоит в среднем 30 000 рублей. По закладке мы получаем большой процент рентабельности. Некоторые кофейни добиваются и 1000%. Но, учитывая все составляющие, обычно выходит значительно меньше. Вот расчеты:

• Килограмм кофе – около $50 (конечная цена зависит от сорта, обжарки, условий работы с поставщиками);
• Закладка кофе – 35 центов (в зависимости от качества кофемолки, в среднем 7 грамм на чашку);
• Литр воды – 30+ центов. В самом простом случае это фильтры, в премиальных вариантах – специально закупаемая вода. Конечно, в чашку кофе мы проливаем не 1 литр, а меньше. Но есть еще расход воды на подготовительном этапе. Так что будем исходить из 10-15 центов в расчете на чашку.
• Стаканы – значимая часть расходов, если вы предлагаете кофе на вынос («to go»), который зачастую стоит дешевле, чем в заведении. Стоимость одного стаканчика – от 1000 до 3000 рублей. Также прибавим мешалки или одноразовые ложечки, cup holder (бумажное колечко на стакан, чтобы не обжечь руки горячим напитком).
• Плата за электричество для кофемашины (с энергопотреблением 3-4 кВт⋅ч) и кофемолки.
• Работа бармена (средняя ставка в Минске порядка 30-40 тыс./час).

В итоге себестоимость порции кофе получится около 6 000 – 8 000 белорусских рублей (подчеркну: мы говорим не про растворимый кофе в термосе на авторынке).

Наибольший доход заведениям приносит, безусловно, алкоголь:

а) он продает себя сам (мало кто ограничивается одной стопочкой в приличном заведении);

б) небольшое количество алкоголя становится базой для коктейля;

в) под алкоголь хочется поесть.

Чашечку кофе можно выпить на бегу, но стопку водки, раз мы не рюмочная – уже нет. Человек поел и выпил, а после он захочет чай или кофе. Кстати говоря, от чая выходит меньшая рентабельность, чем от кофе.

Что касается менее рентабельных позиций, то надо понять, что делает большинство заведений среднего уровня. Они закупают продукты шоковой заморозки и доводят их до готовности к подаче. Особенно это характерно для кофеен, так как размеры заведения не позволяют самостоятельно все готовить. В этом случае выгоднее заказать продукты, чем держать своего мастера, организовывать место для хранения продуктов, закупать кухонное оборудование и т.д. И вот видите вы в кофейне чизкейк – и вам в голову не придет, что на самом деле он недавно был в морозильной камере.

По моим планам, выйти на текущую безубыточность мы сможем через полтора-два месяца, если не случатся форс-мажоры. А они случаются. В пятницу 19 декабря 2014 поставщики сообщили нам, что подняли цены на 30% на уже сформированный в четверг заказ. Пришлось корректировать и брать меньше позиций. Ведь обыватель понимает рост цен на телевизор или холодильник, а вот резкий скачок стоимости десерта – уже никак.

Вывозить деньги чемоданами из классической кофейни, может, и получится – если делать инкассацию раз в месяц.

Очень важно сформировать лояльность аудитории, но и в идеальных условиях не ждите чуда. Это далеко не самый простой бизнес. Вообще все, что связано с общепитом в Беларуси, непросто. Надо очень верить в свои силы и не сдаться при первых «обломах», а они будут обязательно. И это не пессимизм, а реальная оценка ситуации.

Но когда ты создаешь уютное место, которое можно назвать своим – это очень классно!