Как заявить о себе через флешмоб – опыт проведения «Ресторанного дня»

Для начинающих предпринимателей такая активность, как флешмоб – неплохая возможность привлечь к себе внимание. Как пример – международный флешмоб «Ресторанный день», во время которого каждый может открыть «однодневный ресторан», чтобы заявить о себе, изучить спрос и получить обратную связь от потенциальных клиентов. Мы спросили у инициаторов Ресторанного дня в Санкт-Петербурге подробности проведения этого мероприятия. А также поинтересовались у эксперта, как такой флешмоб можно провести в Минске.

Что такое ресторанный день – опыт Санкт-Петербурга

– Ресторанный день придумали в Хельсинки. Его организаторы хотели, чтобы любой желающий мог открыть своё заведение без сложной бюрократии. В Санкт-Петербург его привезли в 2013 году несколько энтузиастов, которые или знали друг друга раньше или встретились в социальных сетях.

В Санкт-Петербурге мы не «проводили» Ресторанный день, а просто помогли ему состояться. С 2013 года прошло уже 11 фестивалей, проходят они раз в 3 месяца.

Отмечу, что и в одном месте, кроме Хельсинки, администрация не поддерживает фестиваль по умолчанию. Бывают исключения, когда инициаторам удаётся договориться, к примеру, о предоставлении парка под событие.

Мы никак не адаптировали идею. Она простая: любой человек в любом месте открывает однодневное заведение. Никакой прибыли для нас, организаторов, от этого нет, как нет и расходов.

Для нас было важно донести два момента:

1. В этот день каждый несет ответственность за себя и за успех своего заведения или времяпрепровождения. Участникам, которые столкнутся с представителями администрации, мы предлагали честно рассказывать о фестивале и его целях и освещать опыт взаимодействия в социальных сетях.

2. «Ресторанный день» – приглашение доверять незнакомым людям без посредников в виде лицензирующих комитетов.

Кто становится участником

Каждый раз в Санкт-Петербурге открывается 200-300 однодневных заведений. Участников можно разделить на три условные группы:

• Любители готовить для друзей, кому стала тесна их кухня
• Организаторы мини-событий, когда Ресторанный день становится местным праздником у них в квартире, во дворе, в магазинчике
• Профи, которые хотят попробовать что-то новое

Как мы инициировали Ресторанный день в Санкт-Петербурге

Об участии города во флешмобе мы задумались заранее.

• Поначалу мы прошлись по разным отделам городской администрации, которые могут быть связаны с фестивалем, но нигде флешмоб не хотели поддержать
• 2 месяца мы проводили тесты: открывали сами однодневные заведения, общались с полицией и все честно рассказывали

Тогда мы поняли: если хочешь сделать что-то хорошее, то нужно брать и делать.

Мы завели сообщество Ресторанного дня ВКонтакте, где начали рассказывать о примерах других мест, объяснять идею и координировать фестиваль в Санкт-Петербурге.

За 3 года Ресторанный день в Петербурге очень разросся. Прошел этап, когда вовлеклась широкая аудитория и из-за этого от мероприятия отвернулись хипстеры («мол, я участвовал в Ресторанном дне до того, как это стало мейнстримом»).

Родилась куча проектов, которые занимаются едой после фестиваля: открывают заведения, делают кейтеринг, участвуют в фестивалях.

Бывает, что полиция просит кулинаров уйти с «лакомых» мест – к примеру, Невского проспекта, где за каждый метр присутствия поступают огромные деньги от бизнеса.

– Мы участвовали в Ресторанном дне 4 раза, в эти выходные будем участвовать в 5-ый. Наш проект появился спонтанно: мы командой подумали и решили, что «мужских» десертов еще нет. В нашем понимании это были десерты со смелым сочетанием продуктов. Например, шоколад и бекон, васаби, карамель на виски. Это была наша первая концепция.

Но после первого Ресторанного дня мы поняли, что 90% покупателей – девушки, и стали называть десерты «брутальными».

Ресторанный день помог Brave Goodies начать развиваться как фуд-стартап. Мы увидели спрос и решили, что проект надо продолжать. Когда есть возможность выставить свои кулинарные эксперименты, то появляются самые невероятные идеи «что и как приготовить, испечь или замешать» и не так как у всех, а чтобы отличиться.

В итоге мы арендовали профессиональную кухню в действующем заведении. Наши вложения только из собственного кармана и из получаемой прибыли, поэтому на собственное заведение средств пока нет.

Сложно было собирать первоначальную базу клиентов, ведь десерты необычные. Многих пугало такое смелое сочетание продуктов. Постепенно появились клиенты из таких сегментов:

• Частные заказы
• Корпоративные
• Партнерские (кофейни, бары, кафе, рестораны)

Мы возим десерты даже в Москву.

Ресторанный день помог нам понять целевую аудиторию и найти первых клиентов. Теперь, участвуя в таких мероприятиях, мы пополняем клиентскую базу. 

Наша команда состоит сейчас из 6 человек: руководитель проекта (я), шеф-повар, помощник шеф-повара и 3 курьера. Я остаюсь работать графическим дизайнером на фрилансе, для шеф-повара это теперь основной заработок.

Учитывая, что собственного заведения у нас пока нет, многие клиенты приходят на Ресторанный день именно к нам. В наших планах – со временем открыть собственное кафе.

Как развиваются фестивали еды в Минске

Мы поинтересовались у эксперта – организатора фестиваля уличной еды в Минске: что нужно, чтобы такой флешмоб проводился в Минске и как Ресторанный день может способствовать развитию ресторанного бизнеса в Беларуси.

– Думаю, Ресторанный день особого влияния на уже существующие заведения оказать не может. С точки зрения развития общепита, он лишь дает почерпнуть вдохновение и подойти к процессу более профессионально.

Прежде всего, это возможность для новых знакомств и общения, а уже потом демонстрация кулинарных способностей. Тем более, что к участию не допускаются существующие заведения общепита. Даже шеф-повара не имеют права указывать свою принадлежность к тому или иному заведению.

Но Ресторанный день может стать подспорьем для появления нового небольшого бизнеса. Это отличная площадка для начинающих рестораторов, чтобы попробовать свои силы, либо для заведений – протестировать новое блюдо, посмотреть на реакцию людей.Но не будет же вчерашний владелец импровизированного ресторана (а в обычной жизни менеджер среднего звена), продав 100 хачапури по бабушкиному рецепту, бежать открывать хачапурную около Комаровки.

Да, формат уличной еды подразумевает меньшие вложения, чем кафе на 50 посадочных мест, но все равно это немалые деньги.

На примере того, как мы организовали фестиваль уличной еды, я могу показать, в чем сложности для фестивалей еды в Беларуси.

На фестивале Vulitsa.Ezha мы попытались познакомить горожан с уличной едой, показать, что она может быть не только простой и доступной, но и по качеству не уступать кафе и ресторанам.

Вот в чем состояли основные сложности:

1. Взаимодействие с участниками. Убедить заведения, что формат уличной еды будет интересен горожанам стало самой трудной частью подготовки.

Мы общались с наиболее интересными на наш взгляд заведениями: составили список примерно из 50 потенциальных участников. После распространения информации в социальных сетях пришла еще часть заинтересованных.

Многие заведения отказывались. Причин было много:

• Недостаток опыта участия в фестивалях подобного формата
• Отсутствие интереса
• Кто-то хотел сперва посмотреть, как пройдет фестиваль в первый раз
• Нехватка времени на подготовку

Были и те, кто в последний момент отказался из-за погодных условий.

Для первого фестиваля стояла цель – привлечь максимальное количество участников, поэтому к ценообразованию мы подходили очень гибко. Могу сказать, что участие стоило значительно меньше, чем на других фестивалях с фудкортами.

В итоге нам удалось собрать 14 заведений из запланированных 20. Мы очень благодарны всем участникам первого фестиваля. Они большие молодцы!

Для них это был вызов: не все заведения ранее готовили в формате уличной еды и не все были к этому готовы. Но некоторые участники действительно произвели впечатление: впоследствии гости писали нам и обращались с вопросами: например, где можно увидеть жареные каштаны или калачи.

2. Взаимодействие с госорганами. Мы согласовывали мероприятие в администрации района, администрации парка и других инстанциях.

Много сил и времени ушло на объяснение концепции фестиваля уличной еды. Изначально мы хотели провести фестиваль на ул. Октябрьской в пространстве ЦЭХ, но не смогли найти точек соприкосновения с районной администрацией. И перенесли фестиваль в парк Челюскинцев. Еще одна причина в самом формате фестиваля: все-таки уличная еда должна быть на улице, а не в помещении.

Несмотря на отвратительную погоду, за два дня к нам пришло несколько тысяч гостей и все заведения окупили свое участие, а большинство сработало в плюс.

Очень надеюсь, что ситуация станет меняться и местные власти увидят потенциал и пользу подобных фестивалей. Свой фестиваль мы планируем повторить.

Что нужно, чтобы Ресторанный день появился в Минске

Основной вопрос не в готовности людей участвовать в подобных инициативах, а в законодательной составляющей. Поэтому в первую очередь необходима поддержка и одобрение со стороны городской администрации. Как это происходит, например, в скандинавских странах.

Чтобы Ресторанный день появился в Минске, необходимо несколько условий:

• Должны появиться люди, которые захотели бы его провести
• Необходимо получить поддержку властей. Я отмечу, что в подавляющем большинстве стран Ресторанный день проходит неофициально и не регламентируется. Исключение составляют, насколько я знаю, скандинавские страны: там городские власти уже стали партнерами флешмоба.

В остальных странах он получает поддержку в таком виде: власти не препятствуют его проведению.

• Получить поддержку у горожан. Чтобы идея получила распространение, она должна найти отклик у обычных людей, которые и станут ее основными распространителями.

Недостаточно просто привезти идею и думать, что все сразу захотят участвовать. Нужно постоянно общаться с аудиторией, объяснять смысл инициативы и ее пользу. Люди не всегда охотно воспринимают что-то новое, и стоит немалых трудов показать им действительную пользу от подобных мероприятий.

Уверен, что белорусы готовы к тому, чтобы стать частью этого движения. Если все условия буду выполнены, фестиваль здесь просто обречен на успех.