Войти
Рынки
«Про бизнес.» 21 августа 2015

Почему одни кафе и рестораны в Минске закрываются, а в это время другие открываются – наблюдения директора «МедиаСтройИмидж»

На фоне массового закрытия кафе и ресторанов в Минске появляются новые интересные заведения, приходят международные франшизы фаст-фуда. Что происходит на этом рынке сейчас – своими наблюдениями и мнением делится Павел Паращенко, соучредитель и директор ООО «МедиаСтройИмидж» (дистрибуция и проектирование систем мультимедийного оборудования).

Фото с сайта oede.by
Фото с сайта oede.by

– Наша компания занимается дистрибуцией и установкой систем музыкального и мультимедийного оборудования. Среди наших партнеров – кафе, рестораны и другие заведения. С ними мы сотрудничаем с 2010 года.

Мы видим, что общепит в Минске и других городах страны сегодня меняется.

Павел Паращенко

Директор компании «МедиаСтройИмидж»

Я буду говорить о Минске, потому что в столице наиболее ярко выражены тенденции, которые в разной степени наблюдаются по всей стране.

1. Заведения закрываются

Раньше заведение могло держаться на плаву благодаря расположению, не имея ни идеи, ни приличного интерьера, ни вкусной кухни. Сегодня такие рестораны теряют клиентов, прибыль и закрываются.  Их руководство зачастую до сих пор не понимает, почему люди перестали ходить к ним. Не пытается меняться, сменить интерьер, концепцию (если она была).

Скриншот с сайта realt.by
Скриншот с сайта realt.by

Под концепцией заведения я понимаю не только и не столько интерьер и кухню, но и то, как одеты официанты, какие коктейли делает бармен и как он их делает. Как встречают и провожают гостя, какая музыка звучит в ресторане, на каком оборудовании и на какой громкости и многое другое.

В нескольких словах концепция – это то, в какой мир окунается гость, приходя в заведение. Например, это может быть Чикаго 1930-х годов, это может быть советский ресторан с коммунистической символикой, и музыка и свет и кухня и акцент официанта – все соответствует этой идее. Но главное, что гость чувствует и понимает, что над атмосферой работали, специально ее создавали, что она выстрадана владельцем, дизайнером, оформителем…

Как пример отсутствия концепции – у инвестора есть некая сумма денег и договор аренды на помещение в центре города. А дальше начинается следующее – приглашаются строители, дизайнер, возможно даже будет разработан строительный проект. Но заказчик хочет, чтобы «все было красиво» и на этом концепция заканчивается. Дорогие отделочные материалы, дорогая звуковая аппаратура и свет, даже шеф-повар иностранец. Но придя в заведение, гость ни в какую атмосферу не попадает, ни окунается в эпоху или стиль. Нет гармонии между основными компонентами ресторана – интерьер, музыка и видео, кухня, персонал. Нет гармонии – нет и концепции. Такие заведения, по нашим наблюдениям, долго не живут.

«Закостенелые» управляющие таких мест винят во всем кризис и видят выход только в том, чтобы закрыться. Мало посещаемое заведение может еще продержаться на свадьбах и банкетах, но это только те, у кого площадь позволяет. А еще проводить спецобслуживание надо обычно с пятницы по воскресенье. Но это самые посещаемые дни и обслужить, тех, кто не приглашен на свадьбу или юбилей, не получится.

Вы можете зайти на сайты с объявлениями о продаже недвижимости и посмотреть, сколько объектов общественного питания выставлены на продажу – только в Минске на сегодня их более 230. Мы видим, как покидают рынок и молодые, и достаточно опытные компании.

Наверное, это связано и с тем, что предприниматели никак не могут перестроиться, используют старые методы работы – нет автоматизации бизнес-процессов, нет стремления в онлайн-среду, в общении с клиентом используются устаревшие алгоритмы.

2. Заведения открываются

Люди за всю свою долгую историю никогда не переставали есть. На рынок приходят новые игроки, молодые и амбициозные, и самое главное понимающие, что нужно делать, чтобы в их заведение пришла именно их публика.

Фото с сайта relax.by
Фото с сайта relax.by

Образ молодого ресторатора Беларуси 2015 года я бы описал так. Амбициозный молодой человек, 30-35 лет. Он окончил университет, часто ездит в страны шенгенского соглашения, любит вкусную еду и модную тусовку. Предпочитает работать на себя, а не по найму – особенно после того, как успел получить опыт в нескольких уважаемых заведениях Минска. Ушел оттуда, решив открыть свой ресторан. Отчасти это происходит из-за амбиций, а отчасти от того, что, будучи человеком творческим и предприимчивым, он не мог смириться с тем, что его идеи наталкиваются на непонимание вышестоящего начальства.

Найдя инвестора или подкопив денег с друзьями, решает создать что-то свое. Вот такой человек не всегда, но довольно-таки часто, понимает важность создания в своем заведении глубоко продуманной концепции, отвечающей запросам той публики, на которую рассчитывает молодой ресторатор. Вместо аренды дорогущего помещения в самом центре города он выбирает место подешевле, не вкладывается в дорогие стройматериалы, а сбивает штукатурку и обнажает старый кирпич или доски. Покупает только самое необходимое для кухни, звука и света. Идеи таких заведений могут разнится «от и до» – гости могут попасть в антураж «Пикника на обочине» Стругацких, могут перенестись в эпоху хиппи в США и т.д. Часто эти рестораторы могут быть выходцами из той же среды, что их будущие клиенты: бизнесмены, студенты-хипстеры, люди творческих профессий.

Фото с сайта showbaza.ru
Фото с сайта showbaza.ru

За последний год количество мест с продуманной концепцией неуклонно растет. Скажу так: большинство новых заведений в большей или меньшей степени имеют свой стиль и стараются его придерживаться.

3. К нам приходят новые сети фаст-фуда

В этом году мы наблюдаем просто небывалый по масштабам приход франшиз фаст-фуда в Беларусь. Насколько успешны будут заграничные сети быстрого питания – посмотрим. Но очевидно, в таких «обкатанных» бизнесах есть очень точный расчет. Требования к франчайзи, как правило, строгие – это и площадь зала и кухни, месторасположение и проходимость людей, строгое соблюдение формы персонала, брендов оборудования для кухни, строгая маркетинговая стратегия и другие факторы. Все просчитывается и оценивается, и только после того, как франчайзер будет уверен в успешности проекта, он заключает договор с франчайзи. Поэтому, если требования франшизы соблюдались, заведение становится успешным и приносит прибыль.

Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY
Фото: Евгений Ерчак, TUT.BY

Мы уже работаем с несколькими новыми сетями фаст-фуда. Я, безусловно, до конца не знаю, какие требования международные бренды предъявляют к другим поставщикам своих товаров и услуг. Могу рассказать о нашем опыте:

  • Зачастую в проектах ресторанов быстрого питания (работающих по франчайзингу) уже как минимум есть сформулированное техническое задание на звуковое и видеооборудование.
  • Чаще всего бренд акустического оборудования не называется, но определен некоторый диапазон производителей или требований к ним: «известный европейский, проверенный временем, зарекомендовавший себя» и т.п., который отсеивает низкокачественное оборудование или необоснованно дорогие предложения.
  • Что касается контента, который звучит в заведениях фаст-фуда, – есть различия. Некоторые регламентируют стилистику музыкального фона, некоторые нет. В общем, придерживаются принципа, чтобы в заведениях звучала модная музыка, которая подходит ко времени суток: утром она должна быть бодрая, энергичная, вечером – более спокойная. Те же самые требования предъявляются к музыкальному оформлению сетей фаст-фуда и за рубежом.
  • Также подбирается музыка, исходя из времени года.
  • Никакого радио с рекламой быть не должно.

Мы также видим, что компании, развивающие свою сеть ресторанов быстрого питания, заботятся о своем бизнес-имидже. Они тщательно контролируют разработку проектной документации, качество материалов и оборудования. Интересуются репутацией подрядчиков. Вносят в контракты правки – по срокам поставки и графику платежей, в условия гарантии и сервиса. Тщательно прописывают ответственность сторон – это пока не стало нормой для большинства бизнесов в Беларуси. Но эта практика говорит, что люди серьезно относятся к делу и хотят предостеречь себя от конфликтов с поставщиками и подрядчиками, так как рассчитывают на долгосрочное сотрудничество. Они требуют скидки и преференции в обмен на стабильные заказы. У них серьезные намерения по долгосрочному развитию бизнеса.

Фото с сайта 39.ru
Фото с сайта 39.ru

В этом свете фаст-фуд нам представляется хоть и молодым для Беларуси трендом (не считая McDonald's), но пришедшим к нам всерьез и надолго.
Бум фаст-фуда пришелся на кризисный период, однако это сыграет ему на руку. Кризисы приходят и уходят, и если ты вошел на рынок в кризисное время и вышел как минимум «на ноль» – подъем экономики сулит отличные перспективы. Плюсы фаст-фуда еще и в том, что в основном это сети. Три, пять, двадцать заведений – чем больше, тем лучше. Это и узнаваемость, и охват регионов, и единые цены. Посетитель, приехав из Минска, скажем, в Гомель, увидев знакомый бренд – зайдет, и будет знать, сколько он потратит на еду и напитки, как его обслужат, будет ли бесплатный Wi-Fi и так далее. У каждой сети фаст-фуда с которой мы работаем, планы по скорости строительства сети и количеству заведений разные.
В среднем можно сказать, что открывать от 3 до 8 заведений в год есть в планах почти всех франчайзи.
4. «Правильные» заведения, мэтры ресторанного бизнеса продолжают работать и зарабатывать

Все просто – место где есть идея, своя неповторимая концепция, «правильная» кухня (если французская – значит французская; никаких драников, к примеру, в меню нет, пиццы тоже), «вкусный» дизайн и интересная публика. Все гармонично и это трудно описать словами, вам там просто комфортно, и главное – у заведения талантливый управляющий. Такое место будет на плаву в любой «кризис».

Фото с сайта bogemarc.ru
Фото с сайта bogemarc.ru

В Минске есть подобные примеры и думаю, что в ближайшие несколько лет мы только убедимся в их (заведений) «правильности». Их не так уж много, но тенденция такова, что в год 1-2 таких кафе или ресторанов открывается.Конечно, как правило, это заведения первой и высшей наценочной категории – нельзя получить хороший сервис, свежие продукты и искусного шеф-повара за цены студенческой столовой. Но публика, которая туда ходит, ценит то, что получает в этом месте. И очень важно, чтобы и таких мест, и такой публики в Минске, как в европейской столице, было как можно больше.

Общие тенденции рынка

1. Тенденция к сокращению объемов закупок. Рестораны начали меньше вкладывать деньги в «бесполезные понты». Стали больше обращать внимание на технические характеристики, и меньше на имя. Например, перестали покупать беспрецедентно дорогие акустические системы, цена которых наполовину состоит из бренда.

Фото с сайта muzarsenal.ru
Фото с сайта muzarsenal.ru

2. Рестораны начали вкладывать деньги в «полезные» инвестиции – в автоматизацию процессов, централизованное управление. То есть в решения, которые позволяют управлять всеми электронными системами ресторана, например, с планшета. Администратор, например, может с одного устройства включить музыку, выбрать громкость и трек, отрегулировать освещение и настроить кондиционер, открыть шторы или жалюзи и так далее.

3. Рынок сжался и многим фирмам, обслуживающим общепит, не стало на нем места. Конкуренция обостряется. Это естественный процесс. В целом общепит как нуждался в поставщиках, так и будет нуждаться:

  • Кухонного и барного, холодильного и климатического, звукового и светового оборудования
  • Мебели и систем безопасности
  • И, конечно же, в поставщиках продуктов
Фото с сайта habrahabr.ru
Фото с сайта habrahabr.ru

Ресторанный бизнес – один из самых сложных, время «ловителей халявы» в нем уже ушло.

Кафе и рестораны буду и дальше открываться и закрываться, кормить и веселить людей. Все будет меняться, а люди будут есть. Общепит – это отражение самих жителей города, их дохода, уровня культуры. И я надеюсь, что с нашим ресторанным бизнесом все будет хорошо.

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Сейчас на главной

Новости компаний

Платный контент