Войти
Новости компаний
На правах рекламы,  28 июня 2016

Вся правда о картофеле фри в белорусском МакДональдс

Картофель фри из МакДональдс непрерывно обсуждается в сети Интернет и на страницах печатной прессы. Мы расскажем, как клубень с поля становится столь любимой фри.

От поля до покупателя

Покупая фри в ресторане МакДональдс, вы можете быть уверенными в качестве нашего продукта. Почему фри от МакДональдс столь хорош? Все начинается с фермы по выращиванию картофеля, где отлажена работа по контролю влажности почвы и четкому регулированию поступления пестицидов.

Особая GPS-технология отвечает за составление карты почв, их защиту и точную систему подкормки. Полив картофеля контролируется отдельной программой, содержащей такие факторы как круговое орошение и контроль источников воды с использованием специальных скважин после их обследования и получения соответствующего разрешения.

Гигиена важна для картофеля не менее чем для человека. На фермах используется специализированная система зонирования, обеспечивающая защиту от болезней. Семена проходят обследование, прежде чем получат разрешение попасть на поле.

Самые современные картофелехранилища управляются компьютерными системами, контролирующими температуру, влажность воздуха и уровень СО2. Мониторинг качества картофеля проводится регулярно, равно как и дезинфекция помещений.

Специально подобранные и одобренные МакДональдс сорта тестируются на соответствие размеру, цвету, форме клубней, их длине, уровню крахмала, вкусу, аромату, дефектам, болезням и другим показателям.

Откуда картошка?

Точка отсчета производственного процесса фри — конечно картофель. Нам необходимо более 200 000 (!) тонн этого материала каждый год.

МакДональдс сотрудничает с лучшими польскими поставщиками, потому что только они способны удовлетворить наши высокие стандарты. У компании около 80 поставщиков, базирующихся, в основном, на севере Польши. С 1994 года главный поставщик — «Фарм Фритес».

Мы ценим долгосрочные отношения и тот факт, что многие из поставщиков привозят картофель на наши заводы с 1990 года — лучшее доказательство этого.

Для обеспечения оптимальной безопасности продукции компания МакДональдс требует, чтобы поставщики внедрили стандарты Надлежащей сельскохозяйственной практики (Good Agricultural Practice — GAP) и присоединились Программе обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP).

Более 90% картофеля, поставляемого на заводы наших поставщиков — из сертифицированных плантаций, гарантирующих безопасное производство пищевых продуктов, благодаря, в частности, сводимому к минимуму применению удобрений и средств защиты растений.

Картофель, используемый для производства фри, выращивают в Польше. Для фри подходят не все сорта. Из более чем пяти тысяч сортов картофеля для приготовления фри можно использовать около восьми.

Чтобы гости наших ресторанов могли лакомиться «тем самым» фри, хрустящим снаружи, заполненным внутри и радующим глаз ровным, золотистым цветом, выбран сорт «Инноватор». Он отличается высоким содержанием сухих веществ при низком количестве сахаров. Клубни этого сорта имеют нужную форму, обеспечивающую необходимую длину соломки.

Мы гарантируем, что фри, изготовленный на наших заводах, отвечает самым высоким стандартам качества на каждом этапе производства. Для этого на протяжении всего производственного процесса существует несколько десятков контрольных точек.

Законченный продукт оценивается специально обученным персоналом лаборатории контроля качества. Длина фри, цвет, вкус и запах, а также пресловутая хрусткость после жарки — лишь несколько параметров, которые оцениваются для придания статуса готового продукта.

Требования к поставщикам картофеля по длине:

  • 40% — 7,5 сантиметров и длиннее.
  • 40% - от 5 до 7,5 сантиметров.
  • 20% — 5 сантиметров и короче.

В случае отклонения по длине в большую или меньшую сторону, повышается или соответственно понижается расход продукта. Это отражается в первую очередь на расходах себестоимости. Чем больше коротких соломок, тем больше готового продукта помещается в упаковку и наоборот.

Как устроен процесс изготовления картофеля фри

После поступления на завод картошка по специальной транспортировочной ленте отправляется в цех мойки и чистки. Помытая, отобранная и подготовленная продукция, помещается в паровую чистку, где с помощью пара под давлением в несколько бар удаляется кожура. Это занимает от двух до десяти секунд. Благодаря такому процессу очистки, сохраняются витамины, минералы и другие питательные вещества, естественным образом присутствующие в картофеле.

Затем очищенный картофель направляется в сортировочный цех, где происходит сортировка клубней по размеру. Далее специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку. За это отвечают специальные ножи.

На следующем этапе производства производится сортировка уже нарезанного соломкой картофеля по нескольким характеристикам: отделяются недостаточно длинные фрагменты, а также кусочки с дефектами (темными пятнами и так далее). При этом используются современные устройства, оснащенные камерами и ста семьюдесятью шестью воздушными клапанами, называемые оптическими сортировщиками.

Следующая стадия ­- бланшировка, сушка и предварительное обжаривание. Отсортированный картофель бланшируют, то есть замачивают в теплой воде. Условия этого процесса, такие как температура и время бланшировки, зависят от качества картофеля, а также от требуемого вида фри.

Процесс бланширования, если он осуществляется должным образом, может гарантировать, что естественный вкус картофеля сохранится, и фри будет иметь хорошую плотность.

Затем для удаления избытка влаги картошку сушат. Процесс происходит в специальном туннеле, где фри движется по транспортерным лентам, в то время как на нее осторожно подается теплый воздух предписанной влажности. Сушилка удаляет излишнюю влагу.

Затем, предварительно высушенный фри помещают в специальную ванну для предварительной обжарки в растительном масле. Благодаря процессу предварительного обжаривания получение хрустящего и золотистого фри занимает более короткое время.

Путешествие фри продолжается в специальный туннель для охлаждения и заморозки. Процесс происходит очень быстро — чтобы уберечь клетки картофеля от разрушения кристаллизацией воды и сохранить надлежащую плотность и цвет фри после жарки. Температура картофеля, покидающего охлаждающий туннель, составляет около -12⁰C.

Упаковка, сортировка и отгрузка — завершающие стадии. Наша картошка автоматически укладывается в пакеты, а затем — в картонные коробки. Каждый блок проверяется с металлоискателем. Упакованный продукт помечается номером партии.

Далее упакованный картофель ставится на поддоны и отправляется в дистрибьюторские центры, откуда и поступает в рестораны МакДональдс.

Поступление и приготовление в ресторанах

Нельзя не упомянуть о важности сохранения температуры замороженного продукта на всех этапах транспортировки. Если на каком-либо этапе (не важно, по какой причине, будь то поломка оборудования или простая халатность) произойдет повышение температуры и соломки картофеля начнут подтаивать, то в ходе дальнейшего хранения с новой заморозкой соломки могут слипнуться и потерять свою начальную структуру.

Такая ситуация чревата ухудшением качества готового фри. Недостатки могут затронуть цвет, консистенцию и длину соломок, которые ломаются при попытке разделить заново замороженный и слипшийся продукт.

Замороженный картофель может храниться 12 месяцев, но как вы понимаете, продукт настолько востребован, что до истечения срока годности никогда не доходит. А сам процесс производства непрерывен.

На кухне картофель фри засыпают в специальную машину, которая дозирует продукт различными порциями, в зависимости от установок и потребностей. Такая машина поддерживает и минусовую температуру для сохранности картофеля.

Готовится картофель во фритюре в замороженном виде. Температура масла составляет 168 °C, время жарки — 3 минуты.

Лишь 5 минут хранится готовый картофель. За это время его необходимо продать, иначе продукцию следует списать. Чтобы фри всегда был свежим и в наличии, новую партию жарят максимум через 2 минуты после приготовления предыдущей.

Интересные факты: ванночки для жарки используют попеременно, для избегания неравномерного износа масла. Если в одну ванночку необходимо поставить две корзинки с картофелем фри, то вторую корзинку разрешается помещать спустя 30 секунд после первой. Цель такой задержки — дать маслу нагреться после падения температуры от первой корзинки. Если бы такого стандарта не было, то золотистая корочка не образовывалась в предусмотренном виде. Картофель получался бы скорее вареным.

После завершения процесса жарки, корзинку вынимают из фритюра и дают маслу стечь в течении 5−10 секунд. Далее содержимое высыпают в специальную ванночку, где поддерживается температура картофеля, а также происходит упаковка и хранение уже упакованного продукта. Ванночка разделена на 3 отсека перегородками. Смешивать разные партии картофеля строго запрещено. За поддержание температуры отвечают 5 ламп накаливания по 375 Ватт каждая.

Характеристики качественного картофеля фри

  • Золотистая корочка.
  • Горячий и хрустящий.
  • Не слишком жирный.
  • Внутренняя структура мягкая, напоминает пюре.
  • Внешний слой легко отделяется от внутреннего.

Золотистая корочка должна быть однородного цвета, не слишком темной и не слишком светлой. Разбирающийся человек без труда определит ее цвет на глаз.

Для соответствия стандартам, корочка картофеля должна быть довольно тонкой, иначе продукт будет не хрустящим, а скорее твердым. Корочка образуется вследствие высокой температуры жарки в течении непродолжительного времени и представляет из себя множество крошечных пузырьков, которые и делают картофель фри в МакДональдс хрустящим.

Если вы возьмете соломинку свежего картофеля фри и попробуете сломать ее, то в идеале она должна именно сломаться, а не погнуться. Если этого не произошло, то Вам достался не совсем качественный картофель. Корочка должна отделяться от внутреннего содержимого. Внутренняя структура, напоминает картофельное пюре с ярко выраженным ароматом.

Стандарты МакДональдс

Выше мы упомянули о стандартах и требованиях нашей компании к поставщикам. Давайте изучим эту тему подробнее.

Программа обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP) в Европе призвана усилить влияние компании через цепочки поставок на первичного производителя. В конечном счете, MAAP направлена на повышение сельскохозяйственных стандартов и развитие устойчивого развития сельского хозяйства по всей Европе. Программа представляет собой комплекс стандартов, способствующих безопасности пищевых продуктов, качеству и устойчивым методам сельскохозяйственного производства.

GLOBAL G.A.P. — международно признанный стандарт для сельскохозяйственного производства. Сертификация GLOBAL G.A.P. включает в себя безопасность пищевых продуктов, заботу о животных и влияние на окружающую среду (включая биоразнообразие), здоровье сотрудников, их безопасность и благосостояние.

Стандартные требования, кроме всего прочего, направлены на повышение эффективности производства. Это повышает производительность бизнеса и сокращает количество отходов жизненно важных ресурсов.

Международный стандарт также требует особого подхода к сельскому хозяйству, который состоит в заботе о будущих поколениях.

Мы хотим быть уверенными, что наши производители соответствуют стандартам GAP, которые способствуют качеству, безопасности и устойчивости.

Теперь, покупая фри в ресторанах МакДональдс, вы можете представить, какой путь проделала картошка, чтобы стать той самой фри!

Сейчас на главной

Новости компаний

Платный контент