Войти
Личный опыт
«Про бизнес.» 14 марта 2017 6

«Очередь на открытии была неприлично большая». В чем фишка бара «Сплетни», который окупился за 4 месяца

Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by

Когда в Минске открылся бар «Сплетни», поток гостей в нем был в несколько раз больше того, что ожидался. И средний чек тоже. Бар окупился за четыре месяца — это редкость, тем более учитывая, что в ресторанном бизнесе проект может закрыться, так и не окупившись.

Это было в 2014 году. И хоть тогда конкуренция была гораздо ниже, срок окупаемости все же удивляет. Мы предложили ресторанному консультанту Георгию Месропяну, который руководил этим проектом, поделиться своими выводами, как удалось сделать бар таким успешным.

— Мы работали над баром «Сплетни» почти год, с момента его открытия в 2013 году. Наша роль заключалась в продвижении и арт-наполнении. Но со временем полномочия расширились, и мы уже фактически занимались управлением этого заведения.

В первые дни работы наплыв гостей был огромный. В день открытия очередь была даже неприлично большая. Мы сбились со счета после 300 человек.

Средний чек в итоге был около $ 30 — гораздо выше, чем ожидалось. В будние нас посещало в среднем 50−70 человек (бар работал не с утра), ночью в выходные — 100−300.

Фото с сайтаа geometria.by
Фото с сайта geometria.by

Мы прорабатывали каждую мелочь

Концепцию мы создавали сами, как видели и чувствовали — спасибо учредителям, что дали такую возможность. Ее можно описать как дружественное и свободное от предрассудков место. Несмотря на то, что это был бар, мы сделали акцент на кухню. Был период, когда ночью в центре города не было мест, где можно было бы поесть — и мы это использовали. Кухня работала до двух-трех, а то и до пяти утра.

Одним словом, это был небольшой подвальный бар с высокими стандартами.

Гость видит все или почти все — в этих деталях и есть успех. Нет одной причины, почему нам удалось сделать бар популярным. Это и команда, и ее правильная мотивация, и опыт со знаниями, и чувство стиля и вкуса, и любовь к делу, и широкий круг знакомств. Ну и еще то, что в тот период в Минске не было такого количества по-настоящему интересных заведений, как сейчас.

Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by

Мы старались быть не скучными. Думаю, мы привлекали гостей тем, что были самими собой. Когда мы пришли в проект, то были доработки по многим направлениям. Расскажу об этом подробнее.

1. Интерьер:

  • На входной группе с улицы мы установили багетные рамы, где размещались афиши на ближайшую неделю. Такие решения в то время были большой редкостью, это красиво, информативно и нешаблонно
  • Настоящие свечи и живые цветы на столах были всегда. Был момент, когда учредители захотели оптимизировать расходы и предложили заменить живое на искусственное — свечи на стеклянные фонарики и цветы на пластик, но мы отстояли свое решение
  • У входа на улице был установлен литой бюст античного персонажа. Мы покрасили его в серебристый цвет и назвали «Гендольф, городской сплетник». Каждый раз мы рассказывали о нем новые истории

  • За диджейским пультом была стена, которую мы заклеили виниловыми пластинками. На второй стене была меловая доска, где мы каждый понедельник рисовали новый лайнап (список артистов) на предстоящую неделю.
    Фото с сайта geometria.by
    Фото с сайта geometria.by

2. Атмосфера:

  • Мы закупили профессиональное мультимедийное и стереооборудование
  • Составили медиабазу под каждое время суток и день недели. Например, вечером в выходной гостей можно как расслабить, так и задать интенсивный тон. Перед живым выступлением тоже нужна другая музыка. Играли джаз, соул, фанк, deep house, сеты и миксы ди-джеев, которые у нас выступали
  • Готовили гостей к выступлению музыкантов и ди-джеев: порой были моменты, когда было не различить, что играет — живая музыка или нет
  • Свои сеты играли достаточно известные на европейском клубной сцене ди-джеи с немассовым продуктом. Те, кого скорее встретишь на большом глобальном проекте или вообще не в Беларуси
Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by
  • Прорабатывали план мероприятий на месяц вперед. Вся команда знала, к чему, когда и как готовиться. Это во многом определило успех самого проекта: все заранее знали, что их ждет, могли планировать и соответствующим образом подходить к работе
  • Отмечали все известные праздники. Например, на День влюбленных мы готовили всем сердечки из печенья, на 8 марта девушкам дарили цветы и welcome drink, а на 23 февраля у нас был самогон
  • Персонал разучивал стихи, были даже постановочные сценки. Гости подхватывали и не стеснялись выходить и брать микрофон в руки, чтобы что-нибудь прочесть
  • Устраивали активации в баре в виде спецлистинга (акций) на выходные, поощряли гостей комплиментами от заведения

3. Работа с персоналом — отбор и управление. В отборе мы смотрели на все: от формы ногтей до литературных и музыкальных предпочтений. Нам подходила любая художественная литература, кроме бульварщины. Впрочем, если человек читает — это уже хорошо. Если у человека широкий диапазон музыкальных познаний от Баха и Чайковского до Майкла Джексона и группы «Кино», то можно сказать, что он больше подходит, чем нет. А далее мы прорабатывали:

  • Чек-лист для каждой смены: что после чего следует, как поступать в конкретных ситуациях. В числе ситуаций были «что делать, если у гостя только валюта, если гостю нужны цветы, если гость немного перебрал» и т.д.
  • Нешаблонные образы для персонала (от униформы до макияжа). Девушки были одеты в стиле pin up, парни — в стиле rocabilly. Помогали нам в этом дизайнер и стилист
Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by

Как мне кажется, мы выработали у всей команды дружеское отношение друг к другу и к гостям, а гости это чувствовали.

4. Маркетинг. Бюджет на маркетинг изначально был нулевой. Чтобы привлечь первых гостей, мы использовали анонсы в Facebook и Instagram, а также SMS-рассылку и личные звонки — по контактам из личной телефонной книги.

Далее мы продвигались в соцсетях, выпускали печатную продукцию и рекламировалась в СМИ. Давали рекламу, профильным порталом была Geometria. Часто приглашали гостей лично, от нашего имени и от имени учредителей. А сарафанное радио — конечно, самый эффективный способ продвижения.

Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by

Что принесло успех — главный инструмент

Это знание потенциальных гостей и их предпочтений. Мы понимали это из прошлого опыта, да и знание психологии помогло.

Мы составили примерный портрет гостя: это человек с нешаблонным образом мышления, ему 25−60 лет, он скорее из бизнеса — руководитель, владелец или менеджер. Тот, кто в своей жизни повидал немало стран. У кого сформирован вкус не «совкового» формата. Кто знает, чего не хочет, и точно знает, чего хочет. Кто разбирается в искусстве и умеет зарабатывать.

Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by

Такому гостю нужно внимание и уважение. Это значит, что персонал должен искренне радоваться его появлению, проявлять неподдельный интерес, даже простыми вопросами — как настроение сегодня, все ли понравилось, чем еще может быть полезен. Должен порой предвосхитить ожидания дополнением в сервисе или в виде комплимента от заведения, желательно знать имя гостя, вовремя и в полном объеме приносить заказ, давать обратную связь, вовремя подать верхнюю одежду.

И наконец — дать отдохнуть.

Приведу несколько примеров. Был случай, когда большая веселая компания за вечер заказала 3 бутылки рома — мы презентовали им четвертую бутылку. Они бы и так ее заказали, но мы решили, что нужно сделать комплимент.

Еще один случай — в будний день пришел гость, весьма приличный человек, но изрядно выпивший. Он хорошо знал меня, и об этом знал персонал. Ребята напоили его чаем, вызвали такси и оплатили его, а после сообщили мне. Я позвонил его жене, она его встретила.

А в каких-то случаях угостить гостя чаем или кофе было в порядке вещей.

Фото с сайта geometria.by
Фото с сайта geometria.by

В 2014 году, когда с нами не продлили контракт, мы пошли дальше. Какое-то время популярность бара еще продержалась «на старых дрожжах», но в скором времени произошел упадок. А потом у бара сменился владелец, который сейчас закрыл его на ремонт.

Георгий Месропян

Георгий Месропян

Руководитель компании ARTDEPARTMENT.

Консультант и операционный управляющий в сфере HoReCa

Автор конференции «Ресторанный бизнес сегодня»

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Валентин Матюшевский16.03.2017

Пишу от имени человека,который прошел весь путь Сплетен с самого открытия и до того самого момента. Этот небольшой путь в более чем пол года,за который бар смог стать культовым местом,которое знал каждый.
Многие "управляшки" говорят о коллективе,так называемой команде,которая должна быть лучшей в городе,самой дружной,самой,самой и т.д.,так вот в Сплетнях была именно команда. Команда,которую специально не подбирали,команда,которую не обучали месяцами,команда из обычных людей,профессиональных работников,которые знали где находятся,зачем находятся и искренне ценили то заведение,в котором работали. Да,нам позволяли руководители чуть больше,чем можно было другим работникам в той же сфере. Но делали это грамотно. Мы каждый день приходили в смену как к себе домой и точно так же относились к нашим гостям. Нас ценили,мы ценили. Была полная отдача. Я до сих пор здороваюсь с постоянными гостями Сплетен,я до сих пор общаюсь с тем коллективом,с которым прожил пол года. Не многие похвастаются тем же. (да?работники ресторанного б.)
Да и вообще,мне скинули ссылку на статью,я прочитал,еще раз вздохнул по былым временам,понастальгировал,да и забыл бы,если бы не Никита Гуц. Если бы не Борисик Андрей,если бы не Коробкин Никита. Если бы не прекрасные девочки: Тимошенко Алина,Гой Яна,Ковальчук Наталья,Борозна Валерка.Так же Сашка Ш. и Юля. Если бы не бар менеджер Кисель Иван,если бы не управляющий Александр М.,если бы не админы Виталик Пашкевич и Таня Р.,если бы не чудесные хозяюшки и посудомойки,если бы не Маша Костюшкина,если бы не Стас и Георгий. Если бы не Челентано и Чуприна и вся та компания. Просто те люди,которые вложили полностью свою душу в тот проект,который МЫ подарили этому городу.
Вообще о Сплетнях я могу разговаривать очень долго. Хотел лишь сказать одну важную вещь для управленцев и всех тех,кто работает в этом бизнесе. Относитесь к своим работникам так,как хотелось бы,что бы относились к вам. Цените труд каждого члена команды и уважайте их мнение. Прислушивайтесь,и забудьте про все эти "кем то когда то написанные стандарты". Просто кайфуйте от того,что вы делаете. И только тогда будет результат.
Искренне Ваш,Матюшевский Валентин,бывший бармен лучшего бара города "Сплетни".

Никита Гуц16.03.2017

После 2,5 месяцев работы «Сплетен», в течение 3 месяцев бар работал без управляющего, "завхоза" и шеф-повара. Этот объем работы (помимо своей собственной) выполняли официанты, повара, администраторы и бармены. То есть, организация работы и контроль подчиненных выполнялся самими подчиненными)
Т.о., в самом рассвете бар на 3 месяца был предоставлен в управление "обслуживающему" персоналу и как раз именно в это время достиг максимума своей популярности.
Это я к чему, к тому, что выражение "продержались «на старых дрожжах»" излишне преувеличивает вклад арт-директоров в успех Сплетен, при том, что львиная доля их работы заключалась в подборе 2х-3х прекрасно известных Минской публике диджеев/музыкантов.

Valery Samuylov15.03.2017

Так хорошо окупились, что по данным relax.by уже закрыты на ремонт http://spletni.relax.by/

Николай15.03.2017

Открыли 3 месяца назад кафе, таких показателей и подавно нет.
Либо я ничерта не умею, либо этот Георгий чёртов гений.

Сейчас на главной

Новости компаний

Платный контент