18 марта
Премия «Номер один» выходит на международный рынок
2 | 1 | 5 |
Когда в Минске открылся бар «Сплетни», поток гостей в нем был в несколько раз больше того, что ожидался. И средний чек тоже. Бар окупился за четыре месяца — это редкость, тем более учитывая, что в ресторанном бизнесе проект может закрыться, так и не окупившись.
Это было в 2014 году. И хоть тогда конкуренция была гораздо ниже, срок окупаемости все же удивляет. Мы предложили ресторанному консультанту Георгию Месропяну, который руководил этим проектом, поделиться своими выводами, как удалось сделать бар таким успешным.
— Мы работали над баром «Сплетни» почти год, с момента его открытия в 2013 году. Наша роль заключалась в продвижении и арт-наполнении. Но со временем полномочия расширились, и мы уже фактически занимались управлением этого заведения.
В первые дни работы наплыв гостей был огромный. В день открытия очередь была даже неприлично большая. Мы сбились со счета после 300 человек.
Средний чек в итоге был около $ 30 — гораздо выше, чем ожидалось. В будние нас посещало в среднем 50−70 человек (бар работал не с утра), ночью в выходные — 100−300.
Концепцию мы создавали сами, как видели и чувствовали — спасибо учредителям, что дали такую возможность. Ее можно описать как дружественное и свободное от предрассудков место. Несмотря на то, что это был бар, мы сделали акцент на кухню. Был период, когда ночью в центре города не было мест, где можно было бы поесть — и мы это использовали. Кухня работала до двух-трех, а то и до пяти утра.
Одним словом, это был небольшой подвальный бар с высокими стандартами.
Гость видит все или почти все — в этих деталях и есть успех. Нет одной причины, почему нам удалось сделать бар популярным. Это и команда, и ее правильная мотивация, и опыт со знаниями, и чувство стиля и вкуса, и любовь к делу, и широкий круг знакомств. Ну и еще то, что в тот период в Минске не было такого количества по-настоящему интересных заведений, как сейчас.
Мы старались быть не скучными. Думаю, мы привлекали гостей тем, что были самими собой. Когда мы пришли в проект, то были доработки по многим направлениям. Расскажу об этом подробнее.
1. Интерьер:
У входа на улице был установлен литой бюст античного персонажа. Мы покрасили его в серебристый цвет и назвали «Гендольф, городской сплетник». Каждый раз мы рассказывали о нем новые истории
2. Атмосфера:
3. Работа с персоналом — отбор и управление. В отборе мы смотрели на все: от формы ногтей до литературных и музыкальных предпочтений. Нам подходила любая художественная литература, кроме бульварщины. Впрочем, если человек читает — это уже хорошо. Если у человека широкий диапазон музыкальных познаний от Баха и Чайковского до Майкла Джексона и группы «Кино», то можно сказать, что он больше подходит, чем нет. А далее мы прорабатывали:
Как мне кажется, мы выработали у всей команды дружеское отношение друг к другу и к гостям, а гости это чувствовали.
4. Маркетинг. Бюджет на маркетинг изначально был нулевой. Чтобы привлечь первых гостей, мы использовали анонсы в Facebook и Instagram, а также SMS-рассылку и личные звонки — по контактам из личной телефонной книги.
Далее мы продвигались в соцсетях, выпускали печатную продукцию и рекламировалась в СМИ. Давали рекламу, профильным порталом была Geometria. Часто приглашали гостей лично, от нашего имени и от имени учредителей. А сарафанное радио — конечно, самый эффективный способ продвижения.
Это знание потенциальных гостей и их предпочтений. Мы понимали это из прошлого опыта, да и знание психологии помогло.
Мы составили примерный портрет гостя: это человек с нешаблонным образом мышления, ему 25−60 лет, он скорее из бизнеса — руководитель, владелец или менеджер. Тот, кто в своей жизни повидал немало стран. У кого сформирован вкус не «совкового» формата. Кто знает, чего не хочет, и точно знает, чего хочет. Кто разбирается в искусстве и умеет зарабатывать.
Такому гостю нужно внимание и уважение. Это значит, что персонал должен искренне радоваться его появлению, проявлять неподдельный интерес, даже простыми вопросами — как настроение сегодня, все ли понравилось, чем еще может быть полезен. Должен порой предвосхитить ожидания дополнением в сервисе или в виде комплимента от заведения, желательно знать имя гостя, вовремя и в полном объеме приносить заказ, давать обратную связь, вовремя подать верхнюю одежду.
И наконец — дать отдохнуть.
Приведу несколько примеров. Был случай, когда большая веселая компания за вечер заказала 3 бутылки рома — мы презентовали им четвертую бутылку. Они бы и так ее заказали, но мы решили, что нужно сделать комплимент.
Еще один случай — в будний день пришел гость, весьма приличный человек, но изрядно выпивший. Он хорошо знал меня, и об этом знал персонал. Ребята напоили его чаем, вызвали такси и оплатили его, а после сообщили мне. Я позвонил его жене, она его встретила.
А в каких-то случаях угостить гостя чаем или кофе было в порядке вещей.
В 2014 году, когда с нами не продлили контракт, мы пошли дальше. Какое-то время популярность бара еще продержалась «на старых дрожжах», но в скором времени произошел упадок. А потом у бара сменился владелец, который сейчас закрыл его на ремонт.
Георгий Месропян
Руководитель компании ARTDEPARTMENT.
Консультант и операционный управляющий в сфере HoReCa
Автор конференции «Ресторанный бизнес сегодня»
18 марта
Премия «Номер один» выходит на международный рынок
14 марта
AMDG определит фармкомпании с самым высоким уровнем цифровой эффективности
12 марта
Betera выпустила нативное мобильное приложение для Android и iOS
12 марта
Swoo: белорусы смогут получать манибэк в виде блокчейн токенов
11 марта
Национальный рейтинг «Лига Лидеров» назвал призеров 2023 года
11 марта
Стартовал третий сезон Стартап-марафона Белагропромбанка
6 марта
Первый во всём: обзор флагмана Xiaomi 14
5 марта
Сервис «МТС Опрос»: новые возможности для полномасштабных маркетинговых исследований