Спрос на кейтеринг не упал — тогда что мешает развитию этого рынка. Мнение Ольги Прокопьевой

Спрос на кейтеринговые услуги в кризис не упал, а в частном сегменте даже растет. И хотя на рынок прибывают новые игроки, он все же еще не насыщен. Что мешает развитию кейтерингового бизнеса, как выделиться на этом рынке и в каких услугах нуждаются сами кейтеринговые компании — об этом рассказывает Ольга Прокопьева, управляющий партнер кейтеринговой компании Prokopiev Catering.

Почему растет спрос

— Количество мероприятий в Беларуси не уменьшилось по сравнению с прошлым годом (хотя исследований никто в этой сфере не проводил, это субъективное мнение некоторых операторов рынка и мое), а количество фестивалей и open air только возросло.

Основной клиент служб кейтеринга — компании и бренды, практикующие событийный маркетинг в продвижении своих товаров или услуг.

К счастью для нас, роль ивент-маркетинга растет из года в год. Судя по прогнозам специалистов, эта тенденция будет нарастать.

Для многих заказчиков, особенно из ИТ, важна лояльность сотрудников, поэтому они проводят много внутренних мероприятий, ведь общественная церемония приема пищи — уже неплохой тимбилдинг. Как правило, ИТ-компании стараются проводить мероприятия не в пафосных отелях и дорогих ресторанах, а в своих офисах, лофт-пространствах или в нестандартных помещениях, где нет стационарного кафе или ресторана.

Частные клиенты составляют около 20% от общего объема кейтеринговых услуг, и эта доля растет — сейчас это одна из самых перспективных ниш, так как люди все больше хотят проводить оригинальные свадьбы и юбилеи.

Но сохранение спроса вовсе не означает, что наш рынок не преподносит нам вызовов: бюджеты на мероприятия и соответственно на кейтеринг сократились. Средний чек упал на 25−30% по сравнению с 2014 годом. Знание гастрономических трендов, скрупулезное отношение к каждой детали в сервировке и в оформлении площадки становится конкурентным преимуществом.

Как развиваются кейтеринговые службы

Новые игроки прибывают, но рынок еще не насыщен. В регионах состоявшихся кейтеринговых компаний нет вообще. По крайней мере никто не заявил о себе в медиапространстве. Если мероприятия проходят в областных городах, то ивент-агентства приглашают кейтеринг из Минска.

В средней ценовой категории есть несколько сильных игроков, которые могут обслужить мероприятия в несколько тысяч человек.

Мы видели и несколько неудачных запусков кейтеринговых служб, чаще на основе ресторанов. Но этот фальстарт скорее связан не только с состоянием рынка, но и со сложностью ведения бизнеса. Кроме наличия кухни, поваров и официантов, тут необходимо проектное мышление и технологии управления проектами, умение извлекать выгоду из хаоса. Нужно полюбить неопределенность, экстремальность, нелинейность, бесконечные новые вводные и смену концепции.

Как выделиться на этом рынке

Большинство кейтеринговых служб не имеют внятного позиционирования. Многим придется еще найти свою уникальную нишу. А ниш очень много — выделиться можно творческим подходом к меню и подаче блюд, правда, для этого необходимо иметь хороший вкус и фантазию. Выделиться можно низкой ценой и играть на понижение со всеми игроками рынка, если не страшно заслужить «плохую карму». Клиентоориентированность тоже может быть конкурентным преимуществом.

Вкусная еда и грамотная логистика — это даже не конкурентное преимущество, это то, что должно быть априори.

Не секрет, что главное конкурентное преимущество нашей компании — это сервис, люди, прошедшие школу Вадима Прокопьева, и он персонально — как носитель идеологии артистичного и элегантного сервиса.

Есть и другие преимущества:

1. В нашей компетенции не только организация выездного ресторанного обслуживания. Много лет я проработала ивент-директором в международном рекламном агентстве, и это помогает нам оказывать больший спектр услуг, чем просто обычный кейтеринг:

• Видеть все мероприятие в целом и предвидеть, что может пойти не так
• Знание многих игроков ивент-рынка
• Умение интегрироваться в общую концепцию
• Советы по организации, оформлению и брендированию пространства.

2. Смелость и страсть. Например, совместно с агентством PRCI мы были организаторами гастрономического фестиваля «Звезды Michelin в Беларуси», где молодые повара Беларуси могли поучаствовать в мастер-классе шеф-повара высшей лиги Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд Michelin.

Это была авантюрная затея — не могу сказать, что мы до конца понимали, как это делать и как все будет происходить, но всегда есть кто-то первый, кто возьмет на себя смелость рискнуть и сделать что-то новое.

Что ограничивает развитие кейтеринга в Беларуси

Есть несколько причин, которые сдерживают развитие:

1. Не развита услуга логистики и аренды посуды, мебели, текстиля с полным комплексом обслуживания этого оборудования, а ведь белорусские кейтеринговые компании в этом нуждаются. Во многих странах у банкетных служб нет своих материальных ресурсов, складов и издержек на их содержание. В развитых рынках существуют отдельные компании, которые занимаются арендой оборудования.

2. Нет агентств по найму временного персонала. Нашим кадровым агентствам неинтересно оказывать услуги такого рода. Тем кейтеринговым компаниям, у которых нет ресторанов или кафе, и соответственно нет своего постоянного персонала, приходится искать персонал по объявлениям, часто без какой-либо квалификации. Эти люди неорганизованны, с низкой мотивацией и низким чувством ответственности.

3. Нет современной школы официантов и метрдотелей.

4. Не хватает банкетных залов и площадок для проведения разного рода ивентов, особенно рассчитанных на большое количество гостей. Появились лофт-площадки, чему я несказанно рада, но еще не все компании готовы проводить там мероприятия: есть психологический барьер, для многих такой интерьер непривычен. Но это одна из наиболее решаемых проблем — «новая урбанистика» (хабы, лофт-пространства, арт-кластеры) неизбежно будет развиваться.