Войти
  • 1,92 USD 1,9249 +0,0028
  • 2,15 EUR 2,1539 +0,0024
  • 3,27 100 RUB 3,2671 +0,0107
Мнение
«Про бизнес.» 24 мая 2017 9

«Многие рестораны Минска на уровне столовых» — владелец московского заведения LavkaLavka о том, как это изменить

Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook
Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

«Многим заведениям из топа лучших ресторанов Минска необходимо, как и всем, постоянно повышать уровень приготовления еды и сервиса» — Дмитрий Акишкин, совладелец популярного в Москве фермерского ресторана новой русской кухни LavkaLavka считает, что в Беларуси нужно активнее развивать современную гастрономическую историю. Почему так сложилось и как вдохнуть в наш ресторанный бизнес новую кулинарную культуру, Дмитрий показал на примере своего проекта — специально для читателей «Про бизнес.».

В 2009 году, 8 лет назад, в России заработала интернет-площадка для фермеров — на ней они начали продавать свои продукты. Так на российском рынке появился кооператив LavkaLavka, который вскоре вышел в офлайн через магазины, бургерную, большой рынок в торговом центре. История для российского рынка уникальная, потому что на открытие проектов деньги собирали сами фермеры и покупатели. Создали LavkaLavka Борис Акимов и Дмитрий Акишкин, которые  недавно рассказывали об этом подробнее — на Деловом форуме-2017.

Мы поговорили с Дмитрием о формировании ресторанной культуры в России. Опыт LavkaLavka может быть полезен и на белорусском рынке.

Фото с сайта c1.staticflickr.com
Фото с сайта c1.staticflickr.com

—  Мы находимся на топовых позициях, как, к примеру, расположенный под стеклянным куполом на 16 этаже Смоленского пассажа ресторан White Rabbit в Москве. При этом мы не тратим такие маркетинговые бюджеты на продвижение, как они. И наша еда не хуже.

Нам не раз говорили, что если бы в Москве были звезды Мишлен, то мы бы их получили. В России мало ресторанов, которые строят свою кухню только на локальных сезонных продуктах — в этом плане мы практически уникальны.

На самом деле это очень серьезная история. Во-первых, не существует жестких стандартов для фермеров, нам пришлось искать тех, кто не будет поставлять каждый раз разный по качеству продукт. Во-вторых, работаем только с локальным сезонным продуктом, и гости не могут, например, съесть салат из помидоров зимой…

Мы считаем себя одними из первых, кто стал готовить и подавать гостям новую русскую кухню в современной России. Мы возрождаем использование продуктов, которые были почти не заметны для шеф-поваров: спельта, полба, козлобородник и т.п. Возрождаем забытые технологии, злаки, овощи. Пытаемся делать из них интересную историю. И в этом — наша миссия. Тема уже активно проникает в ресторанную культуру Москвы. Когда-то мы стали вновь использовать полбу, а сейчас она появилась в меню многих ресторанов.

Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook
Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

У нас нет цели реконструировать русскую кухню. Мы хотим делать историю — из русских продуктов

И в некоторой мере пытаемся всеми силами заполнить те пробелы в российской гастрономии, которые были в течение 70 лет [после революции].

Русская кухня в том виде, в котором существовала до революции, в период советской власти умерла. Отсутствовали продукты, не было культуры еды и ее потребления — в том виде, в котором она существовала до революции.

Зато были истории типа «женщина не должна быть на кухне», «каждый должен идти в столовую» и т.д.

Мы не забываем те вещи, которые были в этот период, но в то же время хотим показать, что тогда Россия все же находилась в международном пространстве. Поэтому, с одной стороны, поддерживаем модную тему бургеров и у нас есть «Гусь бургер», «Олень бургер», с другой — там присутствуют традиционно русские вкусы: мясо гуся и оленя, квашеная капуста, ржаная булка. Те продукты, которые всегда были исконно русскими

Фото с сайта c1.staticflickr.com
Фото с сайта c1.staticflickr.com

Если говорить про кухню в целом, то она достаточно многогранна, и в нее тесно вплетены французские технологии. Богатая прослойка России до революции — это люди, которые могли пригласить иностранного повара, чаще всего француза, безусловно привносившего свои технологии в приготовление блюд.

Очевидно большое влияние французской кухни на русскую: с одной стороны — использование продуктов из России, с другой — технологий из Франции.

К примеру, «утиная ножка конфи» по французской технологии: сначала вытапливаешь из нее жир, после этого опускаешь ее в этот жир и она там томится, не вбирая этот жир в себя, в результате мясо получается очень нежным и разваливается на волокна. Нельзя сказать, что это традиционная русская кухня.

Современный человек — космополит по сути, много путешествует. И много знает о еде. У нас около 60% посетителей — иностранцы, которым интересно приезжать в другую страну, чтобы увидеть локальный продукт, локальных фермеров, локальные истории.

Это та категория гостей, которая в большей степени наиболее платежеспособна и может потратить за ужин около $ 40 на человека (наш средний чек). Туда может входить, допустим: сырная тарелка из фермерских сыров, сердце оленя, паста из оленины, пельмени из кабана, куриная грудка, томленая в собственном соку.

Перепелка и ее яйца в 3 подачах, полента и козлобородник. Фото со страницы Дмитрия Акишкина facebook
Перепелка и ее яйца в трех подачах, полента и козлобородник. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Мы возрождаем традиционные русские рецепты, но опять же — с новыми технологиями. Берем, например, перловую кашу и готовим ее по технологии ризотто на бульоне, замешивая в нее сыр. Структура получается другая, а вкус — интересным и при этом более адаптированным к вкусам современного человека.

Это не похоже на классическую русскую кухню. Мы против полной исторической реконструкции — современному человеку сложно понять русские блюда, допустим, 18−19 века.

Прошел большой период жизни, появились новые технологии обработки продуктов, появился су-вид, (технология приготовления в вакууме, — Прим. «Про бизнес.»), томление в конвектомате. Но при этом мы используем и русскую печку. В нашем ресторане мы устраиваем печные воскресенья, когда предлагаем гостям традиционные блюда именно из печи — это и щи, и каши и т.д. В русской печи все получается хорошо. Это универсальный инструмент, который пришел к нам от предков.

Такие сплетения техник и продуктов, сегодня доступных, помогают находить нужный симбиоз, и при этом подчеркнуть вкус основного продукта. И этот главный продукт — достаточно традиционный для России.

К примеру, делаем брускету (по сути бутерброд, неважно как назвать) на полбяном хлебе из языка, долго томленого в собственном соку. А под него соус с выраженной «азиатчиной» во вкусе — в васаби замешиваем сушеную камсу и получаем яркую рыбную нотку, хорошо играющую с мясными продуктами.

Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook
Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Или сердце оленя, которое готовится определенным образом — внутри оно остается темно-красного цвета, не сухое, сливочного вкуса. К нему пюре из пастернака, сельдерея и крошкой печенья из розмарина. И к этому еще — еще брусничный сорбет. Получается разница температур и вкусов, которые дополняют друг друга.

Контрасты вообще хороши в кухне. Идеально, когда ты умеешь гармонично сочетать в тарелке все вкусы: горькие, сладкие, кислые, соленые. А разница в температуре усиливает эмоциональные грани.

Опять же, мы делаем свекольную полбу, которая заправляется белыми грибами и сыром — получается смесь типа ризотто, но на мой взгляд, более интересная по вкусу.

При этом визуальный образ в тарелке очень важен — это неотъемлемая часть гастрономии, а не просто утилитарная история. Это то, что влияет на осознание человеком, что он ест. То, что влияет на его настроение.

Мы много экспериментируем — пока удачно

Я стараюсь подбирать людей, тем или иным образом связанных с территорией, на которой открываем наши проекты. Шеф должен прожить какое-то время на территории, где он будет работать, чтобы впитать в себя окружающую его культуру. Люди юга и север — это разные ментальности.

К примеру, шеф ресторана, который мы открыли в Теплом Стане (LavkaLavka. Юг), Елена Савчук, родом с Украины — ей близка и понятна южная кухня, поэтому мы пытаемся делать реконструкцию этой кухни, использовать больше южных продуктов, техник, специй. Когда в последний раз Елена была в Краснодаре, то привезла целую сумку специй, которые традиционны для юга России. Конечно, это все эксперименты, но пока удачные.

Дети едят бесплатно в ресторане ЛавкаЛавка. Юг. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook
Дети едят бесплатно в ресторане LavkaLavka.Юг. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Известный датский шеф-повар Рене Редзепи, когда, к примеру, приезжает в какую-нибудь местность, то месяц занимается тем, что изучает окружающую его среду, продукты, которые ему доступны, растения, которые растут именно в этом регионе. И только тогда выстраивает на этом подходе местную кухню. Этот подход — как раз про взаимодействие территории, на которой находишься, с кухней, которую пытаешься рассказать.

Три года назад у нас был проект «Териберка» — в Мурманской области это место, где снимался фильм «Левиафан», о котором много говорили в России. У многих он вызвал угнетающее депрессивное настроение, а у Бори — идею.

Мы поехали в Териберку, посмотрели территорию, продукт, что там происходит в реальности. Это был интересный опыт, потому что взгляд сценариста, режиссера и оператора все же несколько иной — через другую призму.

Териберка, Баренцево Море. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook
Териберка, Баренцево море. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Да, действительно, большой объем жилого фонда там находится в ужасном состоянии. Но при этом есть:

  • Рыболовецкая фабрика, которая занимается переработкой продуктов
  • Гостиница, которая устраивает для приезжающих рыбалку на треску
  • Кайтеры, которые всю зиму катаются на просторах тундры — на кайтерах, сноубордах
  • Подводное плавание в Баренцевом море — ребята ловят крабов, грешка
  • Потрясающая природа

Есть одна сторона, и есть другая — а правда она где-то посередине. И когда идешь по поселку, а навстречу — женщина с коляской, то думаешь, что не все так плохо. До Мурманска два часа, что мешает уехать? Значит, что-то притягивает и останавливает.

Териберка, Баренцево Море. Фото со страницы Дмитрия Акишкина facebook
Териберка, Баренцево море. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Конгломерат финно-угров — одна из самых многочисленных коммун, которые проживали на территории Териберки. Они занимались оленеводством и рыбалкой.

Начали «копать» финно-угрскую группу и обнаружили в их кухне молочные супы — не только с рыбой, но и с оленем. Вернулись в Москву и по мотивам поездки сделали Мурманский сет. Часть его до сих пор есть в меню нашего ресторана. Подняли летописи, исторические книжки, и в меню появился молочный суп:

  • Молоко упарили и загустили ржаной мукой — получился нежный сливочный вкус
  • Добавили в него куркуму, чтобы соус стал золотого цвета. Сначала пробовали шафран, но он дал запах, который не все любят
  • Еще добавили немного цедры, которая придает свежесть
  • И самое главное — это кусочек трески…

Также делали тартар из гребешка: гребешок закладывали в вакуумный пакет со свежевыжатым соком брусники, пакет сдавливался, гребешок пропитывался вкусом брусники, приобретал красноватый цвет.

Фото с сайта c1.staticflickr.com
Фото с сайта c1.staticflickr.com

Белорусские рестораны не уделяют должного внимания кулинарной истории

В приложении TripAdvisor посмотрел топ-30 лучших ресторанов Минска. В некоторых из них побывал.

В одном из них мне пытались грибы подпесочники продать как грузди. То, что я там увидел, неплохо с точки зрения хорошей столовой или функциональной еды, когда нужно быстро поесть и побежать работать. Но это не ресторанная история.

Не хочу никого обижать, но я словно вернулся на много лет назад. При тех продуктовых возможностях, которые есть у Беларуси и у Минска в частности, жаль их не использовать и не делать более интересную еду.

Фото 11 со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook
Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Не могу сказать, почему у вас такая ситуация — может быть, все дело в некоторой зашоренности сознания и в нежелании учиться у мирового опыта. Возможно, боязнь выйти из зоны комфорта, желание остаться только в рамках того, что есть. Как следствие, не использование определенных технологий на кухне.

Возьмем ваши дорогие отели. С одной стороны, вижу дорогую посуду от Steelite (Англия), с другой — понимаю, что продукты не проходили нужный отбор. А ведь в еде первичен — продукт. И если ты в отеле продаешь какой-то продукт в два раза дороже, чем в центре Минска, то возьми хороший продукт и сделай из него хорошее блюдо.

Захожу в ваши лучшие рестораны и вижу, что здесь экономят буквально на всем.

Чтобы делать интересную еду, нужно читать, нужно учиться, нужно смотреть на то, из чего сейчас состоит гастрономический мир. А чтобы чему-то учиться, нужно иметь определенные базовые знания и владеть базовыми технологиями.

Как в математике — все должно быть четко. Конечно, в кулинарии есть и огромное количество творчества, но когда шеф что-то создал, то за этим всегда стоит математика — чтобы в дальнейшем можно было повторять это же блюдо с этим же вкусом.

Возможно, меня не стоит слушать по поводу белорусской кухни в том виде, в котором она сейчас есть — я далеко от нее уехал в своей голове. И у меня достаточно большой опыт как потребителя, который ест много интересной еды. Который пробует много нового. И когда мне подают пережареную креветку в салате за $ 35, то я удивляюсь. Как такое возможно?

Современная кухня — это грань театра и еды для каждого случая. Это нужно чувствовать.

Ужин для дочки. Татаки из поморского лосося. Фото со страницы Дмитрия Акишкина facebook
Ужин, который приготовил Дмитрий для дочки. Татаки из поморского лосося. Фото со страницы Дмитрия Акишкина в Facebook

Можно делать безумные вещи и на том продукте, который есть в Беларуси. У вас есть уникальная культура, пусть и перемешанная с прибалтийской или польской кухней, но из этого тоже можно делать интересную историю.

Комментарии

Войдите, чтобы оставить комментарий

Leo Palazhevets8.06.2017

The View тоже столовка? Зарывается наш московский гость.

Andrey Faley6.06.2017

обычный бизнесмен. к кулинарии он не имеет никакого отношения. фастфуд завернутый в новую идею ...и ненужно бровироват Францией и ругать Белоруское

Татьяна Волочковичотредактирован 30.05.2017

Очень странно, что выбрана позиция ругать белорусские рестораны - чтобы похвалить себя.<br>
И если говорить о предпочтениях иностранцев в фермерских ресторанах России - то уж конечно они едут сюда вовсе не для того, чтобы попробовать бургер))) Это типичное блюдо западного фастфуда, и при чём тут ресторан - ума не приложу. Странно, что в российском фермерском ресторане нет традиционных для русской кухне пирожков, кулебяк и расстегаев. Вот этим и правда они могли бы удивить избалованных иностранных туристов. Ну и судя по изложенному в статье меню - там предлагается одно мясо. А самый цимис - это когда есть классные сочетания блюд из разных видов продуктов. На мой взгляд, это и есть высокое ресторанное искусство. Интерьер также очень много значит.

Dzmitry Dzmitry28.05.2017

Он всерьёз полагает,что иностранцам интересны их скороспелые фермерские сыры ? За поребриком подобные сыры лучшего качества легко купить в любом супермаркете за символические деньги. Единственный интерес который я просматриваю,это узнать ,чем же питаются эти дикари.

Калишевич Геннадий26.05.2017

Tanya Efimovaвчера


Уважаемые, подскажите где можно достать закваску для выпечки черного хлеба?

Достать, это в смысле купить?
Не советую.
Почему?
Во всех продаваемых заквасках используются стандартные наборы дрожжевых грибков и хлеб у вас будет "как у всех".
Лучше всего приготовить закваску самой.
Тогда у вас будет хлеб с уникальным вкусом.
Это будет ВАШ ХЛЕБ.
А рецепты и методы приготовления закваски? Да задайте вопрос в своём поисковике и найдете.
Тот же Повар.ру.
Главная / Каталог рецептов / Закваска для ржаного хлеба

Калишевич Геннадий26.05.2017

Всё правильно.
Посещая некоторые ресторации убедился что блюда там НЕ ОТ ПОВАРА, а повар для блюда.
Что печально.
Конечно же они достаточно съедобны и некоторые даже вкусны.
Но у блюд не хватает индивидуальности.

Tanya Efimova25.05.2017

Уважаемые, подскажите где можно достать закваску для выпечки черного хлеба?

Виктор Сайбаталов25.05.2017

Согласен полностью. В белорусских "элитных" ресторанах цены космические, а уровень приготовления блюд и в целом сервиса ниже, чем в придорожной забегаловке на "олимпийке" между Смоленском и Москвой.

Тамир Могилевский25.05.2017

может быть у вас там в Москве все определяет клиент, что класть и сколько класть в блюдо, а у нас госконтроль ....за 5грамм не доложенного в блюдо укропа можно такой штраф сбацать, что мама не горюй....

Платный контент

20170626